Receta de Rape albardado con jamón ibérico

Ingredientes:

800 gr. de lomos de rape limpio, 4 cebolletas, 2 pimientos verdes, 8 lonchas de jamón finamente cortado, 8 hojas de espinaca fresca, 25 ml. de vinagre de Módena, 75 ml. de aceite de oliva virgen, sal en escamas.

Elaboración:

Limpiamos el rape de pieles y todas las espinas y lo troceamos en 4 medallones. Envolvemos con las lonchas de jamón, sujetándolas con cuerda de cocina o unos palillos. Pelamos las cebolletas y los pimientos verdes, los cortamos en juliana y los pochamos a fuego suave, con una gota de aceite.

Por otro lado, salteamos el rape por las caras que no están cubiertas con jamón, dándoles color. Retiramos del fuego.

Mientras, freímos las hojas de espinaca ya limpias de rabito, durante sólo unos instantes, procurando que queden crujientes. Elaboramos una vinagreta con el vinagre de Módena, el aceite y la sal. 

Acabado del plato: 

Colocamos en la base de un plato la piperrada; sobre ella los medallones de rape albardados, retirando con cuidado las cuerdas o palillos. Regamos con la vinagreta alrededor, pinchamos las hojas de espinaca y espolvoreamos un poco de sal en escamas y cebollino picado justo encima del pescado y alrededor.