Receta de Salmonetes de roca en su propio jugo al vino tinto y verduras

Ingredientes:

- 8 salmonetes de roca grandes, aceite de oliva, sal

- Para las verduras: 2 cebolletas, 1 manojito de espárragos, 200 gr de judías verdes, 200 gr de setas de cardo, 1 tomate grande

- Para la salsa de vino tinto: 3 chalotas, 1 cebolla, 1 rama de apio, 500 ml de vino tinto, espinas y cabezas de los salmonetes

Elaboración:

Limpiamos los salmonetes de escamas y tripas, dejando los lomitos por un lado y las espinas y cabezas por otro. Una vez limpias las setas, las cortamos en juliana y las salteamos con un poco de aceite y de sal. Reservamos.

Pelamos los espárragos, los cortamos en trozos y los cocemos en agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato, dejándolos al dente. Los enfriamos y reservamos. Quitamos las hebras de las judías y las cortamos en juliana, cociéndolas en el mismo agua de los espárragos. Una vez al dente, las enfriamos y reservamos.

Pelamos las cebolletas y las cortamos en juliana. Las salteamos con un poco de aceite y sal. Pelamos el tomate y lo cortamos en gajos, retirando las semillas. Salteamos estos gajos con un poco de aceite y añadimos las setas, los espárragos, las judías verdes y las cebolletas. Mezclamos todo y lo ponemos a punto de sal. Para hacer la salsa de vino tinto, salteamos en un puchero las chalotas, la cebolla y el apio. Cuando empiece a dorarse, añadimos las espinas y cabezas. Rehogamos, añadimos el vino y dejamos hervir a fuego lento durante 20 min. Lo colamos y ponemos a reducir hasta que tenga cuerpo. Disolvemos una nuez de mantequilla, ponemos a punto de sal y reservamos.

Acabado del plato:

Sazonamos los lomos de salmonete y los hacemos en una sartén o plancha con una gota de aceite. Colocamos un hilo de salsa de vino en el plato, encima un montoncito de verduras y, sobre éste, 2 lomos.