Receta de Rape a la plancha con esencia de suquet

Ingredientes:

- Para el caldo de pescado: 1 kilo de pescado variado de roca, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, perejil, cabeza del rape

- Para la picada: 2 dientes de ajo, 50 gr de almendras, 3 rodajas de pan, aceite de oliva

- Para las patatas confitadas: 2 patatas, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 1 ramita de tomillo

- Para el sofrito de tomate: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 tomates rojos, 200 ml de vino blanco, 100 gr de almejas, 200 gr de gambas, 1 rape de 2 kilos

Elaboración:

Pelamos las gambas, dejándoles la colita. Las reservamos. Elaboramos un caldo de pescado con el pescado de roca, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, los tallos de perejil, la cabeza del rape y las peladuras y cabezas de las gambas. Lo dejamos hervir durante 30 minutos y lo colamos.

En una cazuela con aceite doramos 2 dientes de ajo, las almendras y las rodajas de pan; lo majamos todo con un poco de perejil, añadimos un poco de caldo de pescado y unas gotas de aceite de oliva, dejándolo cocer un par de minutos. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio cm. Las confitamos en aceite de oliva con un poco de sal, 2 dientes de ajo y una ramita de tomillo. Una vez confitadas, pero enteras, las reservamos.

En una sartén, doramos la cebolla, 2 dientes de ajo (todo picado), le añadimos el tomate en dados y lo dejamos sofreír unos 10 minutos a fuego lento. Lo mojamos con el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y añadimos un vaso de caldo de pescado, incorporamos las almejas y las dejamos que se abran, y lo retiramos del fuego.

Cortamos en rodajas y salamos el rape, lo hacemos en la plancha y lo reservamos; mientras, en una sartén, salteamos las gambas con un poco de aceite y sal, procurando dejarlas jugosas.

Acabado del plato:

Servimos las patatas confitadas en el fondo de un plato sopero. Añadimos una cucharada de sofrito, encima colocamos el rape, agregamos más sofrito por encima y alrededor del plato. Sobre el rape ponemos las gambas y por encima la picada, colocando las almejas alrededor y decorando con perejil y tomillo.