Receta de Lenguado con Cigalas

Ingredientes:

16 cigalas peladas, 3 lenguados en filetes, 150 ml de aceite de girasol, 300 gr de cebolla picada muy fina, 200 gr de zanahoria cortada en láminas muy finas (a la mirepoix), 3 dientes de ajo, 60 ml de vino blanco seco, 2 hojas de laurel, 6 gr de hinojo seco en rama, 1 tira de piel de limón, 6 gr de sal, 1 gr de pimienta negra, 2 litros de agua mineral, 100 gr de pasta cocida con mucha sal (a la inglesa), 1 puerro cortado en juliana fina

Elaboración:

Calentamos el aceite de girasol y rehogamos las cabezas de las cigalas. Colamos y reservamos. En el mismo aceite, añadimos la cebolla y la rehogamos también, junto con el ajo. Incorporamos el vino y dejamos reducir el sofrito. Añadimos el resto de ingredientes y los rehogamos durante unos minutos.

Echamos las cabezas que habíamos reservado, el agua y cocemos durante 1 hora con el recipiente tapado. Transcurrido este tiempo, colamos, desengrasamos y espumamos este caldo. Reducimos a textura de salsa y, en el momento de servir, la montamos con la mantequilla. Aparte, rehogamos los filetes de lenguado y las colas de cigala.

Acabado del plato:

Ponemos una ración de pasta cocida en el plato, dos filetes de lenguado y tres o cuatro cigalas, salseamos el conjunto y decoramos con el puerro cortado en juliana fina.