Receta de Calamares encebollados rellenos de setas

Ingredientes:

- 2 kg de calamares, 2 cebollas, 2 tomates rojos, 200 ml de vino blanco, perejil fresco, pimienta y sal.

- Para el sofrito del relleno: 250 gr de setas de temporada, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, 100 ml de brandy, 8 cucharadas de aceite de oliva, pimient a y sal.

Elaboración:

Limpia los calamares por dentro y por fuera, reservando las aletas y los tentáculos. Lava las setas con un paño húmedo; si tuvieran mucha tierra ponlas un poco bajo el grifo y sécalas bien. Para el relleno, pela y pica la cebolla y el pimiento verde; saltéalo en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Añade a continuación los ajos pelados y picados, y las aletas y los tentáculos de los chipirones muy picados; mantén el sofrito 10 minutos, incorporando parte de las setas troceadas por la mitad. Añade el brandy y el vino blanco, déjalo a fuego vivo para que se evapore el alcohol y mantén a fuego medio para reducir hasta que se haya consumido casi todo el jugo; retira del fuego y déjalo enfriar.

Rellena los chipirones con el sofrito y ciérralos con palillos, salpimienta y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Retíralos y en el mismo aceite sofríe las cebollas peladas y cortadas en juliana. Añade los tomates cortados en dados sin piel ni semillas, incorpora de nuevo los calamares y el vino, y déjalo hervir tapado hasta que estén cocidos (unos 8 ó10 minutos).

En otra sartén con 1 cucharada de aceite saltea el resto de las setas e incorpóralas al guiso cuando falten 2 minutos para terminar la cocción. Rectifica de sal y sirve los calamares acompañados de un poco de salsa del guiso, unas setas y perejil picado.