Receta de Cigalas rebozadas sobre polenta con verduras y jugos de marisco y queso

Ingredientes:

- Para la polenta con setas: 100 gr polenta (sémola de maíz) precocida instantánea, más un poco para rebozar, ½ l caldo de ave, 30 ml de aceite de oliva, 50 gr de setas, 8 cigalas medianas, 1 calabacín pequeño, 4 cebolletas, 4 mazorcas de maíz pequeñitas y sal.

- Para el jugo de marisco: las cabezas de las cigalas, 50 ml de brandy, 50 ml de nata líquida, 200 ml de caldo de pescado, aceite de oliva y sal.

- Para la salsa de queso: 1 cebolla pequeña, 150 ml de nata líquida, 75 gr de queso rallado, perifollo, aceite de oliva, pimienta y sal.

Elaboración:

Para el jugo de marisco, saltea con un poco de aceite las cabezas y las peladuras de las cigalas, flambea con el brandy e incorpora el caldo de pescado y déjalo hervir durante 10 minutos a fuego lento. Cuélalo y añade la nata, déjalo hervir hasta que tenga consistencia de salsa, rectifica de sal y reserva. 

Para la salsa de queso, pica la cebolla muy fina y ponla a sofreír con un poco de aceite en un puchero a fuego lento sin que coja color. Añade la nata y déjala hervir a fuego lento hasta que reduzca el volumen una tercera parte aproximadamente. Incorpora el queso y mézclalo sin dejar de mover hasta que se funda completamente, rectifica de sal y añade pimienta. 

Para la polenta con setas, limpia las setas y córtalas en dados, saltéalas con un poco de sal y aceite y reserva. Calienta el caldo de ave, cuando rompa a hervir añade la polenta instantánea poco a poco, removiendo a fuego lento un par de minutos; incorpora las setas y déjalas 1 minuto más. Vuélcala sobre una bandeja, dejando un grosor de 1 cm aproximadamente, alisándola todo lo posible. Déjala enfriar hasta que esté compacta y solidificada.

Parte el calabacín en rodajas, las cebolletas y el maíz por la mitad, añade sal a las cebolletas y a los calabacines, déjalos sudar, sécalos y pásalos por la parrilla con una gota de aceite. Sazona las cigalas y rebózalas con la polenta, fríelas en abundante aceite caliente, dejándolas doraditas por fuera y jugosas por dentro. Corta la polenta en cuadrados y caliéntala en una sartén con una gota de aceite. Colócala en los platos, encima de ésta las verduras a la parrilla y las cigalas rebozadas, añade la salsa de marisco y la de queso y, por último, decora con unas hojitas de perifollo.