Receta de Besugo a la donostiarra

Ingredientes:

2 besugos de 1 kg, 6 dientes de ajo, 1 limón, 1 guindilla, 1/2 kg de patatas hervidas, aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de sidra, perejil fresco, sal

Elaboración:

Pide al pescadero el besugo limpio sin vísceras, branquias y sin la espina central. Límpialo bien a fondo y sécalo con un paño de cocina y sazona con sal, un poco de limón y un chorro de aceite de oliva. Déjalo macerar en un lugar fresco durante una hora. Frota los barrotes de la parrilla o la besuguera tradicional con un papel impregnado de aceite y colócala sobre las brasas de carbón vegetal bien calientes y vivas.

Cuando la parrilla esté caliente, coloca encima el besugo, bien untado de aceite con la ayuda de un pincel. Cuando una cara ya esté dorada, dale la vuelta con sumo cuidado y ásalo por el otro lado para que se dore repitiendo la misma operación. Hacia el final de la cocción, en una sartén con un poco de aceite de oliva caliente, fríe los ajos pelados y cortados en láminas finas y unas rodajas de guindilla (al gusto). Sazónalo y, cuando los ajos estén dorados, retira la sartén del fuego y añade al contenido un par de cucharadas de vinagre de sidra. Una vez hayan cesado las salpicaduras iniciales que aconsejan tapar la paella, remueve el conjunto.

Vierte esta salsa caliente sobre el besugo ya asado y abierto en la fuente de servicio. Presentarlo inmediatamente, acompañado de unas patatas hervidas enteras y espolvoreadas con perejil picado.