Receta de Cigalas con alcachofas y crujiente de parmesano

Ingredientes:

- 12 cigalas, 1 kg de alcachofas

- Para el puré de piquillos: 1 tarro de pimientos del piquillo, 2 dientes de ajo, 1 limón, 100 ml de vino blanco, 1 cucharada de azúcar, sal.

- Para el aceite de pimiento verde: 1 pimiento verde, aceite de oliva.

- Para el crujiente de parmesano: 100 gr de queso parmesano rallado.

Elaboración:

Pelamos las cigalas a excepción de la cola y recortamos con unas tijeras los pelitos que pudiera tener ésta. Limpiamos las alcachofas, dejando solamente el corazón y el tallo. Las ponemos a cocer inmediatamente (para evitar que se oscurezcan) con agua, 1 cucharada de harina, el zumo de limón y sal, dejándolas al dente (aproximadamente unos 20 min.). Las reservamos en su propio jugo.

Para el puré de piquillos, sofreímos el ajo picado, añadimos los pimientos del piquillo, el azúcar y un poco de sal y lo dejamos confitar a fuego suave unos 15 min. Agregamos entonces el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y los cubrimos con agua. Hervimos 5 min. más y lo trituramos. Rectificamos de sal y lo colamos.

Aparte, cortamos el pimiento verde en juliana, lo escaldamos en aceite durante 2 min, lo trituramos y ponemos a punto de sal. En una bandeja de horno, untada con un poco de aceite, extendemos el queso parmesano y lo introducimos en el horno precalentado a 180º hasta que esté ligeramente dorado. Sacamos el crujiente de parmesano y lo dejamos enfriar; lo cortamos en trozos grandes y reservamos.

Acabado del plato:

Salteamos las cigalas con un poco de aceite y sal; mientras, servimos en el centro de los platos un cordón de puré de piquillos de forma que quede como una gran gota de intenso color rojo. A un lado colocamos las cigalas entrelazadas, de forma que las colitas puedan ser cogidas por el comensal si así lo desea; en el otro las alcachofas partidas a la mitad (si se corta un poquito la base, se mantendrán perfectamente de pie) y, apoyado sobre éstas, el crujiente de parmesano. Decoramos con un hilo de aceite de pimiento verde y unas hojas de perifollo.